Provance-i hagymatorta

Pizzát sütöttem ma, aminek a receptje már réges-régen fenn van a blogon. Ebből a tészta mennyiségből 3 pizza készül. Most a harmadik adagból Provance-i hagymatortát csináltam, lila hagymából.
A pizza tésztáját, hogy ne kelljen kutatgatni gyorsan leírom. 1 tasak szárított élesztőt, 1 ek. sót, 1 tk cukrot elkeverek 5 dl meleg vízzel. A folyadékot a dagasztóba öntöm és beindítom a gépet. Szépen lassan adagolom hozzá a lisztet, annyit hogy sima, kenyértésztát kapjak belőle. Kb 1 ek olíva olajat is keverek hozzá. Ha ez megvan lefedem és félre teszem amíg a töltelék/feltét el nem készül.
A hagymatorta esetében először a tölteléket kell elkészíteni, mert túlkelne a tészta, ha fordítva csinálnám.
4-5 nagy fel lilahagymát vékony szeletekre vágok úgy, hogy szétessen, karikákra. Kb. 5 dk vajat és 2 ek olajat egy serpenyőben felmelegítek. A hagymát beleteszem, fűszerezem kakukkfűvel, petrezselyemmel, sóval, borssal és egy egész babérlevéllel.
Nagyon lassú tűzön hagyom főni, gyakran rázogatom. Arra figyelni kell, hogy nem barnulhat meg a hagyma csak üvegesedhet, ezért kell a nagyon lassú tűz.
Miután még csak tavasz van, így esélytelen a kerti paradicsom, marad tehát a konzerv. Az egész paradicsomokat kis lábasba teszem és villával durván összetöröm. Sózom, borsozom és teszek hozzá egy tk cukrot. 3 gerezd fokhagymából kiszedem a csíráját (ez ilyenkor már elengedhetetlen), késlappal összetöröm és a paradicsomhoz adom. A paradicsomot szintén lassú tűzön főzöm, és kb. az egyharmadát hagyom elfőni.
A sütőt előmelegítem 200 C-ra.
Egy pités tálat olajjal kikenek és beleteszem a kinyújtott tésztát. Egy kevés parmezán sajtot reszelek az aljába.
Ha kész a paradicsom meg a hagyma, a babérlevelet és a fokhagymát kiveszem belőle, összekeverem őket és megtöltöm a tésztát. Az előmelegített sütőben 30 percig sütöm.
Mikor kész hagyom egy kicsit hűlni, hogy szépen lehessen szeletelni. Erdei gyümölcsös balzsamecetkrémmel egy kicsit megbolondítva, bárkit levesz a lábáról.

Bocuse d'Or Magyarország 3.

Még mindig a Bocuse d'Or-ról pár szó erejéig.


A fenti képen látható, hogy a lelkes nézőkön és szurkolókon kívül milliónyi 'sajtó' felirattal rendelkező hölgy és úr tolakodott azért, hogy jobbnál jobb képeket készítsenek a versenyről, a résztvevőkről és mindenről, vagy mondhatnám, hogy bármiről.
Na ehhez képest nem igen találtam olyan sajtó orgánumot, ahol ezek a fotók megjelentek volna.
Mikor próbáltuk megkérni a sajtósokat, hogy egy picit legyenek már tekintettel azokra is, akik itt állnak reggel óta és nem csak az utolsó 10 percre estek be, azért, hogy kitakarjanak mindent a közönség, a család, a szurkolók elől. Erre az volt a válasz, hogy ők dolgoznak és ezeket a képeket meg kell csinálniuk, erre kaptak megbízást.
Bárhol eddig megjelent bármi, azokat a képeket mind ugyanaz az úr készítette (Turcsi Gábor). Ez, akárhogy számolom egy személy és egy fényképezőgép. Hol van a többiek képe? Vagy miután elkészültek, mégsem ítélték hírértékűnek ez az eseményt. Mégis úgy gondolták, hogy mégsem olyan nagy hír, az, hogy Paul Bocuse megtisztelte a versenyt és személyesen rész vett rajta, vagy az, hogy Kostyál Gábornak minden esélye megvan arra, hogy 2011-ben Lyonban képviselje hazánkat egy ilyen nagyszabású rendezvényen. Bár valószínűnek tartom, hogy valamelyik celececske berekedt, vagy új cipőt vett és ez fontosabb, nagyobb forgalmat hozott, mint egy ilyen szimpla verseny.
Annyira nagyra van az ország a gasztronómiájával, hogy milyen tökéletes és nemzetközi hírű. Ja kérem, ez verseny valóban nemzetközi hírű, de addig míg egy ilyen esemény elvész a celebek púderfelhője mögött addig ne is várjuk, hogy újra nemzetközi hírű lesz a magyar gasztronómia.
A Bocuse d'Or Magyarország hivatalos honlapján minden részletet meg lehet tudni a versenyről.

Torták a kiállításon

Még mindig a kiállítás képeivel szeretnék pár szép percet okozni azoknak akik benéznek hozzám.
Ezek már nem a Bocuse d'Or képei, hanem a kiállításon találtam rá a most következő tortacsodákra. Ugye milyen szépek. Mondhatnánk azt is, hogy oké szépek, szépek, de milyen lehet az ízük.
Volt szerencsén az egyiket megkóstolni, mégpedig az első képen láthatót.
Nagyon helyesek voltak a francia kiállítók és kaptunk egy szeletet belőle. Megköszöntük és mentünk tovább, mert még rengeteg nézelődés várt ránk. Beszélgetés közben, szó szerint mondat közben ért a meglepetés. Volt már valaki úgy, hogy elakadt a szava olyan finom volt az étel? Hát velem most megtörtént. Bársonyos csokoládé mousse, mangós krémmel és egy leheletnyi tészta.
Azt hiszem szerencse, hogy már elhagytuk a pultot mert képes lettem volna rávetni magam, és figyelmen kívül hagyva a többi látogatót az egészet megenni.

Bocuse d'Or Magyarország 2. - A győztes

Fél 11-kor érkeztem a helyszínre, és bár hihetetlennek tűnik, de kiszúrtam magamnak az egyik versenyzőt, hogy miért? nem igazán tudom, szimpatikus volt, olyan összeszedettnek éreztem és valahogy ott ragadtam a konyhafülke előtt. Ez a versenyző volt Kostyál Gábor :) Viccesnek hathat így, hogy persze én is ezt mondanám, hogy győztesnek drukkoltam, meg ilyenek, de ha valaki egészében látná a fényképezőgépem tartalmát rájöhetne, hogy nem túlzok, a képek egy harmadán Kostyál Gábor szerepel.
Aztán, ahogy ott álldogáltam, nézelődtem mellém került egy anyuka a kisfiával. Szóba elegyedtünk, beszéltünk a versenyről, a zsűriről, a tányérokról, a display-ekől, meg úgy mindenről. Ez a hölgy volt Kostyál Gábor testvére :)
Ennyi véletlen egybeesés után meg sem lepődtem mikor kihirdették a győztest: KOSTYÁL GÁBOR.

A menü: Fogasfilé kaporral, füstölt lazaccal
Édesvizi rák mousseline
Mascarpone risotto aszalt paradicsommal
Burgonya variáció, sáfrányos rákmártás

Borjúkaraj szarvas sonkával, briesse-vel zöldpisztácia köntösben,
Tepertős pogácsa fűszeres kecskesajt krémmel
Füstös, meleg lábkocsonya
Spárga royal
Tormás cékla sorbet
Portoi-s jus

A halas display:


A halas tányér:


A borjú display:


A borjú tányér:

Bocuse d'Or Magyarország 1.

Már több, mint 20 éve rendezik meg a világ legnagyobb szabású és legnagyobb tekintélyű szakmai versenyét a Bocuse d'Or-t, Lyon-ban.
A verseny névadója Paul Bocuse korunk egyik legnagyobb szakácsikonja, aki 32 évesen szerezte meg az első Michelin csillagját és azóta pályája egyenesen haladt odáig, hogy 1989-ben megkapta a Gault & Millau-tól az Évszázad Konyhafőnöke címet.
2010. február 21-22-én zajlott a magyarországi elődöntő. Az itt nyertesnek kihirdetett versenyző részt vesz a 2010. június 7-8-án tartandó Genfi Bocuse d'Or Europe versenyen, ahol 20 európai ország képviselteti magát. Innen a legjobb 12 jut tovább a Lyon-i döntőbe, amit 2011 januárjában tartanak.

A résztvevők: a CHEF minden esetben minimum 23 éves, a segítője a COMMIS pedig maximum 22 éves lehet. Van még egy szereplője a versenynek, aki itt már nem aktív résztvevő a COACH, a tréner, ő a verseny alatt már nem léphet a konyha területére.

A helyszín: egy 18 m2-es, mindennel felszerelt konyha, melynek egyik oldala a közönség felé nyitott, így minden a közönség és a zsűri szeme előtt történik. A konyhára a versenyzőkön kívül csak a COMMITTÉE teheti be a lábát, aki a konyha tisztaságára, a munkára és a higiéniára ügyel és természetesen pontoz.

A pontok: Minden zsűritag különböző kritériumok alapján pontoz. Az összpontszám 60 pont, melyből 40 az ízre, állagra, harmóniára, 20 pedig a prezentációra kapnak a versenyzők. Ehhez jön még a committée által adható 20 pont.

A feladat: egy halas és egy borjú tálat kell készítenie minden versenyzőnek, mindösszesen 5 óra 35 perc alatt. Ekkor kell feltálalniuk az első fogást, majd 10 percenként követik egymást a versenyzők. A halas tálat követően 35 perc múlva kell a második fogást tálalni. A 12 fős zsűri először a bemutató display-t tekinti meg, melyen szépen elrendezve található a menü, melyet a versenyzők hosszú-hosszú hónapok óta formálnak, alakítanak olyanná, hogy megállja a helyét egy ilyen megmérettetésen. A display-en mértani pontossággal helyezik el a jobbnál jobb étkeket.

A chef ez első tányért feltálalja, majd a segítők folytatják a tálalást és így mindegyik zsűritag elé kerül a versenymunkából. A tányérnál is fontos, hogy minden mértanilag meghatározott helyre kerüljön. (Itt tennék egy pici megjegyzést, amit, miután messze volt egy kicsit a zsúri asztal, először nem vettem észre. Az tűnt fel, hogy a svéd Bocuse d'Or Akadémia elnöke Sven Gunnar Svensson, szinte minden tálalásnál rázta valamiért a fejét, picit bosszúsan. Sikerült elkapnom a pillantását egyik tányérnál és akkor jöttem rá, hogy nem egyformák a tányérok és ezt neheztelte.)

Kóstolás, pontozás, új display, új tányér, kóstolás, pontozás, .... és így tovább.
Kóstoltak külön-külön minden egyes falatot, kóstolták a mártást külön, együtt, majd megint külön ... és így tovább :)
Bár a kommentátor azt mondta, hogy a zsűri arcáról nem lehet leolvasni a véleményüket. Hát a jót biztos, hogy nem. Ha valami ízlett nekik akkor póker arccal kóstolnak, viszont, ha nem ízlik akkor az azért átjön :)

Bocuse d'Or Magyarország - képekben

Ma zajlott a Bocuse d'Or magyarországi döntőjének második fordulója és az eredményhirdetése. Szerencsém volt részt venni rajta. Most csak egy pár képet teszek fel ízelítőnek, a részletes beszámoló holnap.

Guacamole

Avokádó! Avokádó! Avokádó!
Manapság ez a jelszó. Szinte nem telik el hét úgy, hogy valamilyen formában ne kerülne a tányérra avokádó. Szeretem salátában, csak úgy, szendvicsbe és természetesen guacamole-ként.
A már kellemesen puha avokádót körbevágom és egy csavaró mozdulattal kettészedem. A bőrét én le szoktam húzni, akkor tökéletes érettségű, mikor szépen szinte egybe le tudom húzni a héját.
Egy tálkába teszem és azonnal meglocsolom citrom vagy lime levével, hogy ne barnuljon meg, addig míg a többi hozzávaló el nem készül.
A lila hagymát, a piros paprikát (kaliforniai) nagyon apró darabokra vágom. A fokhagymát ilyenkor már meg kell szabadítani a csírájától, mert ellenkező esetben rémes csípős, már majdnem büdös ízt kapunk. A csírátlanított fokhagymát is nagyon apróra vágom.
Villa segítségével az avokádót összetöröm, és hozzáadom az apróra vágott zöldségeket. Ezután jön a fűszerezés. Só, frissen őrölt bors, és chilli (vagy cayenne bors). Koriander bár jobb lenne frissen aprítva, de sajna ez még nálunk nem elérhető csokorban, így marad a "konzerv" koriander, kb. 2 teáskanállal szoktam belerakni. Ízlés szerint mehet bele még egy kevés felaprított petrezselyem, ezt el szoktam hagyni, de ma ez is került bele.
Alaposan elkeverem és a legvégén öntök hozzá egy kevés extraszűz olíva olajat, hogy krémesebb legyen.
Azonnal le szoktam fedni folpackkal, hogy nem veszítsen a színéből azalatt a egy óra alatt, amíg hagyom egy kicsit az ízeket összeérni. Sajnos gyorsan barnul ezért nem nagyon lehet eltenni másnapra, de ez most megint butaság, mert nem hiszem, hogy létezik olyan ember, aki szereti az avokádót, hogy akár egy falatot is meghagyna belőle.
Tálaláskor egy kevés lila hagyma, felkarikázott paprika még jobban kiemeli az ízeit. Pirítóssal is tökéletes, de nekem ez a szezámmagos ropogós "kenyérke" az igazi hozzá.

Szedres pite

Nyár óta pislog a szeder a mélyhűtőből rám, de egészen mostanáig várnia kellett arra, hogy kellemes perceket szerezzen nekünk.
Egy nagyon egyszerű, de annál tökéletesebb desszert kerekedett belőle.
Egy egyszerű tésztát készítek: 60 g liszt, 30 g kukorica liszt, 1 ek cukor, 1/2 tk vaníliás só, 50 g vaj, 15 g margarin és 1 ek hideg víz keverékéből.
Gombócot gyúrok belőle és folpackba csomagolva a hűtőbe teszem, úgy egy órára.
A szedret kiolvasztom.
Az egy óra eltelte után fogom a tésztát és négy egyforma darabra vágom. A nyújtódeszkára egy a majd a sütésnél használandó papírt teszek és mindegyik gombócból egy-egy kört nyújtok. Azért használom már nyújtásnál a sütőpapírt, mert így könnyebb a tepsibe tenni.
A körök közepébe teszek egy pár szeder szemet úgy, hogy viszonylag nagy hely maradjon a szeder és a tészta széle között.
A tészta szélét megkenem vízzel és "feltekerem", hogy szép pereme legyen. Ez a perem nem engedi majd szabadon a tölteléket.
Három kávéskanál cukrot és 4 kávéskanál tejfölt elkeverek úgy, hogy a cukor felolvadjon, célszerű porcukrot használni.
A szeder tetejére kanalazunk a tejfölös keverékből úgy, hogy szépen betakarja mindenütt.
A 190 C-ra előmelegített sütőben 25 percig sütöm, majd hagyom kihűlni. Forrón is finom, csak darabokra égeti a forró gyümölcs és tejföl az ember száját! Hogy honnan tudom :) talán kicsit mohó voltam :)

Valentin-nap

Régóta kacérkodom a gondolattal, hogy saját magam készítek trüffelt, de valahogy eddig nem jutottam el idáig.
Most, hogy itt a Valentin-nap, elérkezett az alkalom és nekifogtam az elkészítéséhez.
Sokat nézelődtem a net-en jó recept után, és végül egy sok-sok recept olvasás után letisztult egyszerű megoldást találta, amely talán ötvözi az összeset mégsem mondanám, hogy tudnék egy konkrét receptre hivatkozni. Így maradt a saját egyszerűen elkészíthető, bár kicsit macerás trüffelem.
A legfontosabb minden esetben a majdnem tökéletes alapanyag használata. Én 67 %-os étcsokit használta, illetve 35 %-os tejszínt. A csokit vízgőz felett megolvasztottam, majd mikor teljesen felolvadt leveszem a tűztől és pontosan fele mennyiségű tejszínt öntök hozzá. Azért nem írok pontos mennyiséget, mert az arány mindig ugyan az, a lényeg X mennyiségű csoki és fele annyi tejszín. Mérlegen mértem a tejszínt is, így nem lehet tévedni.
A keverékbe reszelek egy kevés narancshéjat és alaposan elkeverem.
Hagyom tovább hűlni a konyhában, és megvárom, míg szobahőmérsékletű nem lesz. Ekkor még keverhető a csokikrém, és ekkor reszelek bele egy kevés szarvasgombát. Azért kell várni a szarvasgombával szinte az utolsó pillanatig, mert hő hatására veszít az aromájából. A mélyhűtőben tartom a szarvasgombát. Tudom most sokan felszisszennek, de szerzintem nem veszít az aromájából és így tartósíthatom a nyáron beszerzett kincseket :)
Ekkor letakarom, és mehet a hűtőbe, vagy hideg kamrába, nagyjából 2-3 órára.
Ha teljesen lehült, jöhet a gyurmázás. Kávéskanál segítségével adagolom a csokit, ez adja meg a méretét.
A kezemmel kis mélyedést csinálok benne és egy-két kis kandírozott narancshéj kockát gyúrok a közepébe. A narancshéj kockát vettem, de otthon is elkészíthető, egészen egyszerűen, amit hamarosan meg is mutatok.
Apró golyókká gyúrom a csokit. Gyorsan kell dolgozni, mert nagyon könnyen olvad és úgy járünk, hogy több csoki lesz a kezünkön, mint a tányéron. Most örülök, hogy nekem mindig hideg a kezem, mert ez ilyenkor nagyon hasznos :)
Kakaóport szórok egy tányérra és minden kis golyócskát megforgatok benne, majd pici kapszulákba teszem.
Nagyon mutatós és nem utolsó sorban nagyon finom ajándék. Természetesen nem csak Valentin-napra.

Tök balzsamecettel és vaníliafagyival

Íme egy másik remek példa a mostanában elkészített egyszerű finomságoknak, melyeket úgy ítéltem meg, hogy nem kifejezetten blog színvonalú, csak egyszerűen finom.
Egy kellemes méretű sütőtököt kimagozok és cikkekre vágok. Az sajnos ilyenkor még nem derül ki, hogy mennyire édes lesz sütés után, ezért én mindig megszórom egy kevés barna bádcukorral, mert biztos mai biztos elrontani nem lehet vele, viszont ha nincs rajta akkor esetleg nem lesz olyan finom a tök.
Sütőrácsra papírt teszek és erre rakom a tökszeleteket. Ennek kell idő, bármilyen kicsi is a tök, minimum másfél óra, de gyakori, hogy két órán túl is kell sütni.
Ha kész tányérra teszem, meglocsolom egy kevés erdei gyümölcsös balzsamecet krémmel, és egy-egy gombóc vanília fagylaltot teszek a tetejére.
Nincs ember aki ezt ne szeretné :)

Csirke szezámos ceruzababbal

Egy kicsit összefutnak mostanában a napok és a főzésre, evésre nem marad igazán idő. Nem azt mondom, hogy ne főznék, csak nem olyan dolgokat amelyek méltók lennének egy bloghoz. Egy-két pillanatok alatt elkészíthető ebéd vagy vacsora lassan már unalmassá váló alapanyagokból, nem hiszem, hogy bárkit érdekelnének.
Ezt a receptet csak azért teszem fel, hogy bizonyítsam az állításomat. Egy csirkecomb, némi rizzsel és ceruzababbal egyike az ilyen összedobott ebédeknek.
A csirkecomb mindkét oldalát egészen csekély mennyiségű napraforgó olajon megpirítom, serpenyőben, majd jöhet a fűszerezés. Ez lehet egyszerűen csak só és bors, de lehet variálni, attól függően, hogy olaszos, franciás vagy esetleg keleti ízeket szeretnénk enni. A képen látható csirkén csak só és bors van, mert nem szerettem volna, ha elveszi a hangsúlyt a babtól.
Miután kész a fűszerezés, visszateszem a serpenyőbe, másfél órára beteszem a sütőbe és nem túl magas hőfokon (kb. 170 C) szép pirosra sütöm.
Közben elkészítem a rizst, a szokásos módon, csak sóval ízesítve, hogy hátteret adjon az ételnek, igazi köret legyen ne "főétel".
A cerozababot most fedeztem fel. Vidéken vagyunk ugye, ezért esélytelen, hogy piacon frisset vegyek, de lehet kapni fagyasztva. A wokban kevés napraforgó olajat felforrósítok, és beleteszem a babot. Egy kicsit lassan készül el és soha nem lesz teljesen puha, mindig roppanós marad, de így a finom.
Picit sózom, és mikor már majdnem kész szórok rá annyi szezámmagot, hogy jól nézzen ki. Tudom ez nem kifejezetten pontos mértékegység :)
Hagyom, hogy piruljon a szezámmag egy kicsit, majd egy evőkanál szezám olajjal meglocsolom. A szezámmag és az olaj együtt fenséges ízt ad az ételnek.
Mint mondtam nem túl bonyolult és nem kell vele sokat a konyhában tölteni, mégis fantasztikus ebéd kerekedik belőle.

Szalonnás gombóc

A szikadt vagy már száraz zsemlét tejbe beáztatom, és hagyom benne addig míg teljesen megszívja magát. Mikor kész kiveszem a zsemléket és alaposan kicsavarom, úgy teszem a keverőtálba.
Ütök rá egy egész tojást és fűszerezem, sóval, borssal, chillivel, petrezselyemmel. Egy csík szalonnát apróra vágok és kisütöm a zsírját, a pörcök felét szintén belszórom a keverékbe. Lehet beletenni egy kevés sajtot is, de én nem bele tettem, hanem tálaláskor külön reszelem rá.
Az egészet összekeverem és annyi lisztet teszek hozzá, hogy összálljon és kézzel kis gombócokat tudjak belőle formázni. És el is érkeztem a formázáshoz, szóval apró gombócokat formázok belőle.
Forrásban lévő vízbe teszem és addig főzöm, míg fel nem jön a víz tetejére.
Ha kész, a szalonna kisült zsírján, amit közben felmelegítettem, átsütöm, lehet egy picit pirítani is.
Tálaláskor reszelek rá sajtot, teszek hozzá tejfölt és rászórom a szalonnapörcöt.
Való igaz, nem olyan könnyű ennivaló, mint az előző bejegyzésben szereplő rágcsa, de ezt sem lehet kihagyni.

/4 zsemle, 1 egész tojás, só, bors, petrezselyem, chilli, 10 dkg szalonna, annyi liszt amennyi szükséges, tejföl, reszelt sajt/

Rágcsa

Gondolom nem csak én vagyok vele úgy, hogy vannak pillanatok, amikor "azonnal ennem kell valami valamit". Ez a valami általában olyan dolog szokott lenni, mint csoki, cukorka, pattogatott kukorica, chips és még sorolhatnám az egészségesebbnél egészségesebb rágcsákat.
Ma mikor rámjött a "valami" úgy döntöttem, hogy megpróbálom egy kicsit kordában tartani a "rohamot". Csináltam egy kis rágcsát. Valahol elegánsan csak granola-nak hívják, de én maradok a rágcsánál.
Gyorsan összekevertem a zabpelyhet, a diót, a nádcukrot, a szárított gyümölcsöt és az olajat. Fűszereztem egy kis fahéjjal és ahogy már megszokott mostanában nálam egy csipet vaníliás sóval. A fűszer lehet más is pl. aki szereti annak egy kis csillagánizs is mehet bele, vagy egyszerűen egy kevés mézeskalácsfűszer.
Előmelegítem a sütőt 170 C-ra. Egy tepsibe sütőpapírt teszek, erre megy a zabpelyhes keverék. Ha lehet a sütő méretéhez mért legnagyobb lapos tepsit használjuk, mert úgy rendesen át tud sülni. Ha túl vaskos lenne a tepsiben a keverék, akkor sütés közben legalább kétszer meg kell forgatni.
Szóval jó 25 percig kell hagyni a sütőben pirulni a rágcsát. Szétterítve hagyom kihűlni.
Egy zárható üvegben tárolom.
A tálalása fantáziától függő. Lehet csak úgy magában rágcsálni, de szerintem legfinomabb joghurttal és meggyel. Majd, ha már lesz "igazi" akkor a málna és/vagy az eper is "megteszi" :)

/40 dkg zabpehely, 20 dkg dió, 10 dkg szezámmag, 10 dkg szárított gyümölcs, 12 dkg nádcukor, 150 ml napraforgó olaj, faháj, vaníliás só/