Felszeleteli nekem a velős csontot 4 cm-es darabokra, én pedig otthon, aprólékos gonddal köré "kötöm" a marhalábszárat. És csiribí-csiribá meg is van a "hamis" ossobuco.
Az ossobuco annyit jelent, "csont lyukkal", azaz látható a velős csont a hús közepén.
Sajnos most, frissen nem kaptam sem igazán szép velős csontot, és a lábszár is elérhetetlen volt, de szerencsére jómúltkorában többet csináltam és egy "családi" adag ott pihent a fagyasztóban. Ezt már tegnap kivettem, hogy legyen ideje magától szobahőmérsékletűvé melegednie.
Itt jön be a képbe a "francia fordulat". Miután fagyasztott volt a hús, úgy gondoltam, hogy egy kicsit hosszabban fogom főzni, és egy kicsit erősebb fűszereket használok használok hozzá.
A húst, amikor már elérte a szobahőmérsékletet - ha ennél hidegebb a hús akkor nem sül, hanem fő és ez az első lépéseknél fontos -, akkor egy serpenyőben, nagyon forró olajban minden oldalát hirtelen pirosra sütöm, majd egy tányérra teszem őket.
A vaslábasban olajjal vegyesen vajat forrósítok, amiben 2 gerezd késlappal összetört fokhagyma gerezdet, egy rozmaringágat, két kakukkfűágat, egy ág bazsalikomot és egy babérlevelet egy picit megpirítok. Beledobom az apróra vágott lila hagymát, hasábra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert és hagyom egy picit pirulni.
A húsos serpenyőbe beleöntök egy deci fehérbort és felkaparom a pörköt, majd ráöntöm a zöldségekre. A húsokat szépen beleteszem a vaslábasba, majd felöntöm 3 dl fehérborral, illetve annyi alaplével, amennyi a húst ellepi. Sózom.
A gázon felforralom, majd 150 C-os sütőben 6 órát sütöm. Ennyi idő alatt a lé fele elforr és a hús olyan puha lesz, hogy akár kiskanállal is lehetne enni.
Ha kész, a húsokat kiszedem, a levet leszűröm, és a sárgarépát is kiszedem.
A levet visszateszem a gázra és addig főzöm, míg kb. a fele marad. Ekkor visszateszem bele a húst és a sárgarépát, és mehet a sütőbe tálalásig.
Ma polentát készítettem hozzá, de tökéletes krumplipürével is. A polentát kb. a tálalás előtt 2 órával már el kell készíteni, hogy legyen ideje kihűlni.
2 dl zsíros tejszínt és 8 dl zsíros tejet felforralok, és beleöntök 110 g polentát. A gázt a legkisebbre veszem és folyamatosan kevergetve készre főzöm. Sokaknak feltűnhet, hogy nem tettem bele sót! Nem, nem felejtettem el, csak nem kell bele, majd a végén úgyis kap annyi ízt, hogy a só csak rontana rajta, így viszont, ha nem fogy el mind a maradékot egy kis karamellel el lehet fogyasztani.
Amikor a polenta eléri a hagyományos tejbegríznél kicsit vastagabb, már-már nehezen keverhető állagát, egy szilikonlapra borítom, hagyom szétterülni és félre teszem hűlni.
A polenta hűl, a hús sül, nincs más teendő, mint elkészíteni az aiolit. Ezt a majonézhez hasonlóan készítem. Annyi a különbség, hogy a tojássárgájába egy gerezd fokhagymát török mielőtt elkezdeném az olajat hozzáönteni. Elkeverem a tojássárgáját a fokhagymával, egy tk. mustárral, egy tk. citromlével és egy tk. cherry ecettel. Majd szépen lassan csepegtetem bele az olajat. Amikor kész én még keverek bele egy fél marék apróra vágott petrezselymet és egy kevés tejfölt, hogy lazább legyen.
Ha jól időzítek akkor nagyjából egyszerre van kész minden :)
A polenta 2 óra alatt megszilárdul, de nem szabad egy kőkemény valamire gondolni. Éppen annyira szilárdul meg, hogy fel lehet szeletelni, és egy lapáttal fel lehet emelni, mert még csak most történik meg vele a csoda. Egy serpenyőben olíva olajat teszek fel, amibe késlappal megtört fokhagymát dobok egy ág kakukkfű társaságában. Hagyom, hogy az ízek belesüljenek az olajba. A fokhagymát és a kakukkfüvet kiteszem belőle, nehogy keserű legyen az olaj. Ebbe az zamatos olajba kerül bele a felvágott polenta. Jó forrónak kell lenni az olajnak! Szép pirosra sütöm mindkét oldalát. Azért fontos, hogy az olaj nagyon forró legyen, mert így nem szívja meg magát a polenta, hirtelen kap egy kérget és a belseje pedig krémes lesz.
Egy tányérra teszem az egészet, szépen elrendezve. Hús, polenta, aioli.
Fenséges étel!
