Borkóstolás 7.

Ismét itt a borkóstoló poszt. Mint ahogy gondolom többen észrevették pihentettem a témát egy rövid ideig :) Hogy miért? Nem azért, mert elfelejtettem, vagy mert nem volt meg az anyag, a válasz egyszerű: bizonyos idő, vagy mennyiségnyi információ után kicsit unalmas lesz a téma, és érdemes "pihentetni".


Tartósság,intenzív tartósság, érzékelési tulajdonságaink

Tartósság
A "tartósság" kifejezés alatt a kóstolás együttes ízeit értjük, amelyek hasonlóak, vagy közel azonosak azokkal, amelyeket az ember akkor érzékel, amikor a terméket a szájába veszi, és amely visszamarad azok után, hogy az említett italt lenyeltük (vagy kiköptük). Az ízérzetek együttese, amely a "tartósságot" alkotja általában, az alábbiakból áll:
· alapízek (édes, savanyú, keserű, sós), amelyeket a nyelven lévő ízlelőbimbók rögzítenek,
· fiziko-kémiai érzetek (az alkohol okozta álmelegség, a polifenoloktól származó fanyarság), amelyeket a nyálkahártyák együttese érzékel,
· érintőérzet (teltség, amelyet főként a glicerin és a polifenolok ellentétpárja, azaz ezek viszonylagos aránya szab meg), amelyet a száj ízérző szervei együttesen fognak fel,
· az íz-zamat-szaglóérzetek, amelyeket az orr és a garat rögzít, de az idegközpontban a száj ízészleléseivel elegyednek.
Intenzív tartósság:
Az íz-zamatérzet figyelmes érzékelése egy adott ideig az ízerősség bizonyos állandóságát mutatja, majd hirtelen csökkenés tapasztalható.
Az intenzív íztartósság az Ábra A és B pontok közötti szakaszára terjed ki. Ennek időtartamát a kóstoló másodpercben méri, ami alapján magadható a bort jellemző "Caudalie-érték".

Íz-zamatérzet alakulása a kóstolás során


Lényeges, hogy az ember csak az íz-zamatot vegye számításba. Azok után, hogy a bort eltávolítottuk a szánkból, elsősorban az alábbi érzeteket nem szabad emlékezetben tartanunk:
· az alapízeket,
· a fiziko-kémiai tulajdonságokat (az alkohol által okozott melegérzet, a fanyarság és érintő érzet), amelyek alkalmanként igen erősek és teljességgel meghamisítják a próba eredményét.
Ezzel szemben kizárólag a zamatkomponenseket kell megjegyeznünk, amelyek először az előbb említett érzékelegyedés jelenségét mutatják és úgy tűnik, mintha ezeket a szájban érzékelnénk.
Kis begyakorlás révén elég könnyű meghatározni a caudalies számot. A tapasztalat azt mutatta, hogy a kóstolók eredményei nagyon kevéssé térnek el, ha a fent említetteket figyelembe veszik.
A borban előforduló ízeket igen nehéz szóval kifejezni, leírni. Így alakultak ki a bort minősítő szakkifejezések, amelyekben az utóbbi időkben rendszerezések történtek. A bor aromái egyre nagyobb figyelmet kapnak. Mivel egy aromára a kóstolók különböző, de helyes asszociációkat adnak, több "standard"-et hoztak létre, és ezeket csoportosítva jelentették meg.

A szöveg a Gödöllői Borbarát Klub írásának alapján készült.