Első kapcsolatunk a borral a látvány. Már kitöltéskor megfigyelhetjük a bor színét, habzását, mozgékonyságát. A színt igazán fehér háttér elé tartott pohárban vagy vörösbor kóstoló csészében lehet helyesen meghatározni. A pohárban az előbbieken túl a tisztaságot is meg tudjuk ítélni, ha fényforrás felé átnézünk az italon. Ha a pohár falán a "megpörgetett" bor után átlátszó csíkok (glicerin) látszanak, akkor azt mondjuk, hogy "koronája van a bornak". Ez testességre utal.
A bort apró gyors levegővételekkel "szimatolással" szagoljuk meg. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján fogjuk érezni, így elég az apró szippantás, hogy odáig eljussanak az illatanyagok. Ráadásul a nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így annak érzékenysége csökken. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk a bort, mert orrunk "elfárad", érzékenysége csökken. Az első benyomás a legerősebb. Ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, akkor tartsunk rövid (legalább 30 másodperces) szünetet.
A kóstolások során lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba. A kisebb kortyot a nyál jobban felhígítja, így a bor ízét torzítva érzékeljük. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. A leggyorsabban a nyelv hegye ízlel, de ez az érzet nem tartós. A nyelv tövén lassabban, de tartósabban jelentkeznek az ízérzetek. Ezzel függ össze az utóíz jelentkezése is.
A négy alapíz közül a legérzékenyebbek vagyunk a keserűre, majd sorrendben az édes, savanyú és a sós ízek következnek. A hőmérséklet kb. 30°C-ig növeli, majd csökkenti az ízérzékenységet. Az érzetek tartóssága a következő sorrendben nő: sós, édes, savanyú, keserű.
Némely íz ellentétes utóízt kelt, pl. keserű íz után édes utóízt érzünk. Utóíz révén észlelhető a borban a penészíz, a kénhidrogén-, dugó-, egér- és fémíz is.
Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhető. Az édes íz a legagresszívebb, más ízeket "elnyom", a sós íz pedig egyes ízeket kiemel, erősít, pl. a savanyút.
A bort kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges az ízek érzékeléséhez, de utána ízérzékelésünk csökken, "kifárad".
Legelsőnek a bor egészséges vagy rendellenes voltát vizsgáljuk. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, kiköpjük.
Egészséges bornál először az összetételét figyeljük meg, az alkatrészeket külön-külön elbírálva megállapítjuk azok hatásának fokát, majd a köztük levő összhangot, ezután következtetünk mindarra, amire jelentkezésük formája utal: a bor fejlődési fokára, jellegére, típusára és végül az általános benyomás alapján érzékeljük a bort. Előbb tehát analitikus, majd szintetikus módszer alkalmazunk. Ezt a sorrendet minden érzékszervünk használata során betartjuk, és végül az összes észleleteket összegezzük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése